При приготовлении сыров образуется сыворотка, которую можно использовать как в натуральном виде, так и для переработки (в промышленных условиях).
Сыворотку классифицируют по значению рН на кислую (рН < 4,6) и сладкую (рН > 5,0). Основное отличие этих видов сыворотки заключается в минеральном составе: кислая сыворотка имеет гораздо более высокое содержание кальция. Большинство подсырных сывороток относятся к сладким. Перед дальнейшей переработкой сырную сыворотку в большинстве случаев необходимо осветлить или сепарировать, чтобы отделить мелкие частицы жира и сгустка.
Из полученной жировой фракции можно получить подсырное масло.
По количеству жира различают жирную, получаемую при варке жирных сыров из цельного молока или из смеси цельного молока со сливками, и тощую – после тощих сыров из снятого молока. Белковых веществ содержится в сыворотке около 1 %, сухого вещества – 6–7 % и более, из которых до 70 % составляет молочный сахар. Кислая сыворотка беднее, чем сладкая, молочным сахаром и золой, но богаче молочной кислотой и азотистыми веществами.
Употребление сыворотки, особенно козьей, полезно при многих болезнях, особенно желудочно-кишечного тракта, а также малокровии.
Наиболее ценными компонентами сыворотки, представляющими интерес для выделения и использования в промышленных масштабах, являются белки, молочный жир и лактоза (молочный сахар).
При употреблении сыворотки содержащаяся в ней лактоза медленно всасывается в кишечнике, поэтому процессы брожения и газообразования замедляются, а жизнедеятельность кишечной микрофлоры приходит в норму за 2–3 недели. Организм почти не использует лактозу при формировании жировых отложений, поэтому этот продукт полезен всем, кто имеет избыточный вес.
Сыворотка восстанавливает водно-солевой баланс в организме, выводит лишнюю жидкость и токсины.
