Ингредиенты:
4,5 л теплого коровьего молока, 2 чашки закваски, 4 ст. л. сливочного масла, ¾ ч. л. соды, 2/3 чашки сметаны, ¼ ч. л. соли
Смешать молоко и закваску. Накрыть и поставить сосуд в теплое место на 12–24 часа, пока молоко не превратится в простоквашу. Поместить в больший сосуд, наполненный теплой водой, и нагревать свернувшуюся массу, поднимая температуру каждые 5 минут на 2 °С. Подогреть воду до 38 °С за 30–40 минут, затем поддерживать эту температуру до тех пор, пока масса не достигнет желаемой плотности. Помешивать осторожно, чтобы не допустить слипания кубиков и формирования единого кома. По мере того как кубики становятся плотнее, уменьшать частоту перемешивания. Проверить кусок на плотность, осторожно сжимая его рукой и быстро отпуская. Если он легко разламывается на части и кубики не слипаются, то масса готова. Обычно это достигается через 1,5–2,5 часа с момента введения сычуга в молоко.
Заполнить сырную форму творожной массой, соединить наверху концы ткани, выстилающей форму. Вставить поршень и поставить все под пресс. Затем вынуть поршень и дать стечь сыворотке, накопившейся внутри. Вынуть сыр из-под пресса, добавить сливочное масло и пищевую соду. Рубить ножом до тех пор, пока творог не превратится в крошку, а масло и сода хорошо не перемешаются. Плотно уложить массу в миску или глиняный горшок, прижав ко дну, и оставить в теплом месте на 2,5 часа. Затем перенести массу в форму для нагревания сыра, предварительно добавив туда сметану и соль. Начать медленный нагрев. Как только смесь подогреется, начать перемешивание. Когда все добавки равномерно распределятся в массе, перелить смесь в хорошо смазанный жиром горшок или миску и поставить на холод. Сыр готов к употреблению, как только остынет. Его можно также выдерживать от 2 до 3 месяцев.
