Закваски для сыра представляют собой смесь бактериальных культур. Они влияют на вкус, аромат, текстуру, срок созревания сыров, поэтому для каждого вида сыра используется своя закваска. Таким образом, перед покупкой закваски нужно внимательно читать состав на упаковке. Производителей заквасок существует много.
Различают термофильные и мезофильные закваски для сыра.
Мезофильные закваски для сыра используются при производстве сыров с низкой температурой (25–30 °С) типа чеддера (бактерии Leuconostoc lactis). Это самые распространенные закваски для большинства сыров (фета, камамбер, валансе, бри, гауда, эдам, маасдам, чеддер, пармезан, эмменталь). Если закваска содержит бактерии Lactococcus cremoris, ее можно использовать для производства голландского сыра и мягких сыров с плесенью. Температура при сыроварении не превышает 40 °С.
Термофильные закваски используют при более высоких температурах (42 °С). Их добавляют при производстве итальянских (моцарелла, проволоне), швейцарских сыров; в их состав входят бактерии Streptococcus thermophilus и лактобактерии, такие как Lactobacillus helveticus. Для достижения вкусовых особенностей используют молочнокислые бактерии.
В состав различных заквасок могут входить смеси разных штаммов бактерий. Закваски продают в сухом и замороженном виде, сроки и условия хранения их различны.
В используемых далее рецептах упоминается «мезофильная культура» – в большинстве случаев это закваска из Lactococcus lactis ssp. lactis или Lactococcus lactis ssp. cremoris или смесь обоих.
В некоторых рецептах указана «арома-мезофильная культура» – это закваска из вышеназванных основных штаммов бактерий плюс Lactococcus lactis ssp. diacetylactis или Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris.
