450 г потрохов, 45 г кореньев петрушки, по 60 г кореньев пастернака и сельдерея, 2 луковицы, 150 г лука-порея, 120 г щавеля, шпината или салата, 2 соленых огурца, 60 г сливочного масла, 60 г сметаны, 30 г зелени, 2 л воды или бульона, лавровый лист, перец, соль.
Головы, шейки, крылышки домашней птицы тщательно опалить. Разрубить шейку на 3–4 части, крылышки – на 2 части; удалить глаза, отрубить клюв; сердце надрезать и удалить кровь; желудок разрезать пополам и снять внутреннюю пленку; лапки ошпарить и снять роговой покров. Все промыть холодной водой. Залить горячей водой или бульоном (мясным или костным), положить перец, лавровый лист, зелень, корни петрушки, сельдерея и пастернака, варить при слабом кипении 1,5–2 часа. Печень сварить отдельно. Бульон процедить, дать отстояться, снять с поверхности жир, приготовить на этом бульоне рассольник так же, как рассольник московский.
Перед подачей потроха положить в тарелку, налить рассольник, добавить сметану, посыпать зеленью.
